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Crêpes sind zwar in ganz Frankreich weit verbreitet, kommen ursprünglich aber aus der Bretagne. Sie werden aus zweierlei Mehlsorten zubereitet: Für alle süßen Crêpes nimmt man Weizenmehl (blé oder froment) und für alle herzhaften Crêpes verwendet man Buchweizenmehl (sarrasin oder blé noir). Dann heißen sie nicht mehr Crêpes, sondern Galettes.
Insbesondere im Finistère spricht man jedoch in der Regel nicht von Galettes, möglicherweise um eine Verwechselung mit den gleichnamigen bretonischen Butterkeksen zu vermeiden. Stattdessen sagt man hier „Crêpes au froment“ für die Weizenvariante bzw. „Crêpes au blé noir“ oder „Crêpes au sarrasin“, wenn man Buchweizen bevorzugt. Heutzutage wird in den meisten Familien allerdings ein Grundteig aus Weizenmehl gerührt, der sich für beide Sorten Crêpes eignet. Crêpes sind sehr dünn und werden traditionell auf einer runden Eisenplatte zubereitet, die über Gas erhitzt wird. Damit sie so dünn und gleichmäßig werden, wird der flüssige Teig sehr schnell mit einem Schieber (Teigrechen) verstrichen, was einige Übung erfordert. Der Teig ist meist geschmacksneutral oder mit wenig Salz zubereitet.
Im Übrigen versteckt sich hinter den Crêpes eine alte, heidnische Tradition: Man sagt, dass am 2. Februar , dem Fest der Mariä Lichtmess (Tag der Chandeleur) runde, flache Brote ausgeteilt wurden. Daran sollen die Crêpes erinnern, die mit ihrer runden Form auch die Sonne symbolisieren. Böse Geister und die kalte Jahreszeit sollten an diesem Tag vertrieben werden. Man benutzte das Mehl aus dem Vorjahr und buk die Crêpes vor der neuen Aussaat.
Rezept für herzhafte, bretonische Buchweizen-Crêpes:
Zutaten für 4 Personen (ergibt ca. 12 Portionen):
250 g Buchweizenmehl
1 Ei
350 ml Milch
350 ml kaltes Wasser
3 Tl Salz
50 g Butter (geschmolzen, lauwarm)
12 Scheiben Schinken (roh oder gekocht)
12 Scheiben Emmentaler
2 Tomaten in dünnen Scheiben
Zubereitung
1. Das Buchweizenmehl mit dem Salz, dem Ei und der Milch verquirlen, bis der Teig glatt ist. Dann das Wasser und anschließend die geschmolzene Butter einarbeiten.
Eine Stunde ruhen lassen.
2. Eine große beschichtete Crêpe-Pfanne oder -Platte erhitzen. Vom Herd nehmen, eine 3/4 Schöpfkelle Teig hineingeben, gleichmäßig mit dem Rechen verteilen und wieder auf die heiße Herdplatte stellen. Wenn die Ränder sich lösen, die Galette wenden.
3. Eine halbe Scheibe Schinken, eine Scheibe Käse und 2 dünne Scheiben Tomaten in die Mitte der Galette geben, die Ränder einklappen, Pfannkuchen zufalten, herausnehmen und warmstellen.
4. Aus dem restlichen Teig weitere Galettes backen, bis alles aufgebraucht ist.
Als Füllung eignen sich außer anderen Käsesorten auch feinblättrig geschnittene Champignons oder Speck oder Kräuter oder Nüsse oder, oder, oder …